Der Kaffeeduden

Fragen & Antworten

Seit wann gibt es Kaffeehäuser?

Welche Kaffeespezialitäten gibt es?

Wie gesund ist Kaffee?

Kaffee ABC

  • Americano:Der Caffè Americano zählt zu den beliebtesten Spezialitäten. Erfunden wurde dieses Getränk von US-Soldaten, als sie in Italien landeten. Doch der Espresso war ihnen zu stark, und verdünnten diesen mit heißem Wasser. Das Mischverhältnis beträgt in etwas 1:3 (Espresso:Wasser). Die Menge an Säure und Koffein ist beim originären Espresso und Americano gleich. In Österreich bestellt man einen Verlängerten. Der Caffè Americano ist nicht zu verwechseln mit Caffe Lungo.
  • Arabica: Der Coffea arabica ist die weltweite Nummer 1. Auf die Arabica-Bohne entfallen mehr als 60 Prozent der weltkaffeeproduktion. Sie ist der „Ur-Kaffee“, die bereits im 7. Jahrhundert entdeckt wurde. Es gibt mehr als 70 Varianten. Die Hauptanbaugebiete liegen in den Hochtälern Ostafrikas bzw. in Mittel- und Südamerika. Beim Anbau und Pflege ist diese Pflanze sehr anspruchsvoll. Die Bohnenform ist größer, ovaler und hat eine Kerbe in einer leichten S-Form. Der Koffeingehalt liegt bei 1,1 bis 1,7 Prozent und liegt damit deutlich hinter der Robustabohne.
  • Bohne: Die Kaffeebohne ist botanisch gesehen keine Bohne, sondern eine Frucht. Die Früchte sind rote, kirschähnliche Steinfrüchte. Das Fruchtfleisch ist die so genannte Cascara. Eine Kaffeekirsche besteht aus zwei Steinkernen, die mit ihrer abgeflachten Seite aneinanderliegen. Jeder Kern weist zudem eine Furche auf. Laut der FAO wurden über 10 Mio. Tonnen geerntet.
  • Cappuccino: Dieser Kaffee basiert auf einem Espresso. Hinzu kommen heiße Milch und ein feinporiger Milchschaum. Seinen Namen hat diese Spezialität vom italienischen Begriff „cappuccio“ (dt. Kapuze). Mit dem Milchschaum sieht es so aus, dass der Kaffee eine Kapuze aus Milch trägt. Der italienische Cappuccino ist jedoch eine Weiterentwicklung des österreichischen Kapuziners, der als Mokka-Kaffee und mit Schlagsahne in Wiener Kaffeehäusern beliebt war. Durch österreichische Soldaten im ersten Weltkrieg fand das beliebte Heißgetränk seinen Weg nach Italien. Ausgehend von dieser aus der K.u.K-Monarchie importierten Rezeptur entwickelten die italienischen Baristas nach 1918 ihre eigene Kaffeekreation.

    Eine Besonderheit gibt es in Triest, der Stadt des Kaffees, hier gibt es eine eigene Kaffeesprache. Um den klassischen Cappuccino zu erhalten, muss man einen cappuccino alla triestina bestellen. Lässt man den Zusatz weg, bekommt man einen Espresso mit einem Schuss Milch.

  • Cascara: Cascara ist nichts anderes als die Fruchtschale der Kaffeefrucht. Die Schale hat eine gelbliche Farbe. Aktuell landen auf dem Müll jährlich etwa 60 Milliarden Tonnen Fruchtfleisch. Und das müsste nicht sein. Denn die Schale besitzt viel Vitamine und Nährstoffe und sehr, sehr viel Koffein. Kaffeefarmer entdeckten in Jemen diese Wirkung bereits vor Jahrhunderten und machten hieraus einen Tee (Quishar). Hierzulande erfreut sich Cascara in den letzten Jahren einer ständig wachsenden Beliebtheit. Aufgrund der Aufputschwirkung ist die Verwendung von Cascara derzeit nicht zugelassen.
  • Cortado: Diese Kaffeevariation basiert auf einem Espresso. Das Besondere ist bei dieser vor allem in Spanien beliebten Spezialität das Mischungsverhältnis zwischen Espresso und Milch. Dabei wird dem Cortado, was so viel wie „Schnitt“ heißt, die gleiche Menge an heißer Milch zugefügt. Die Barista-Formel lautet: 1:1 (d.h. ca. 25ml Milch und 25ml Espresso). Der Cortado wird normalerweise in einem Glas serviert. Café Tallat (Katalonien), Cafè Cortadillo (Kuba) oder Pingo (Portugal) sind die Namen für den cortado in anderen Ländern.
  • Doppio: Es ist der Wachmacher schlechthin, der doppelte Espresso. In italienischen Bars verwendet der Barista eine Kaffeemenge von 14-20 Gramm und Wassermenge 50-70 ml. Will man in Portugal einen Caffè Doppio trinken, müsste ein bica dupla bestellt werden.
  • Einspänner: Dieser Kaffee Wiener Art wird in einem Glas mit Henkel serviert. Ein Espresso ist die Basis dieser Spezialität, die traditionell mit einer großen Haube geschlagene Sahne verfeinert wird. Den Namen erhielt dieses Getränk von den Kutschern. Sie spannten nach dem 1. Weltkrieg vor die Kutsche nur ein Zugpferd. Diese einspännigen Fiaker prägten das Stadtbild Wiens. Die Kaffeevariation ermöglichte dem Kutscher in der einen Hand den Kaffee zu halten, in der anderen Hand die Zügel. Der Schlagobers sorgt für eine Abkühlung des Kaffees, so dass dieser schneller konsumiert werden kann.
  • Espresso: Der Espresso kommt erstmalig um 1900 in Mailand auf. Da der Espresso anfänglich mit Dampf zubereitet wurde, nutzte der Ingenieur Luigi Bezzera für seine 1901 patentierte Maschine caffè espresso den Namen von Dampflokomotiven. In Italien fuhren diese Züge ab Mitte des 19. Jahrhunderts unter dem Namen espresso. Serviert wird der Espresso in kleinen Tassen. Hierfür wird das Pulver extrem fein gemahlen. Ein feiner Espresso aus der Siebträgermaschine braucht mindestens neun Bar Druck, 25ml Wasser mit einer Temperatur von mehr als 90 Grad und läuft in etwa 25 Sekunden durch. Zu Jahresbeginn 2020 wurde im Fachmagazin Matter die Formel für den perfekten Espresso veröffentlicht. Die Forscher schlagen vor, pro Tasse weniger Bohnen zu nehmen, etwa 15 statt 20 Gramm. Sie empfehlen zudem die Bohnen gröber zu mahlen. Dadurch entfaltet sich ein volleres Aroma. Der Brühprozess verkürze sich von 25 Sekunden auf sieben bis 14 Sekunden. Jedes Land hat für den Espresso eine andere Bezeichnung. So steht beispielsweise auf den schwarzen Tafeln „Listino Prezzi“ in italienischen Bars caffè, in österreichischen Kaffeehäusern ist ein kleiner Brauner vergleichbar.
  • Filter: Die Deutschen trinken am liebsten Filterkaffee. Bei dieser Art der Zubereitung kommen die individuellen Aromen des Kaffees am Besten zur Geltung. Durch die Filterung lösen sich weniger Bitterstoffe. Zudem werden Kaffeefette und -öle herausgefiltert. Zu letzteren zählen auch die beiden Inhaltsstoffe Cafestol und Kahweol, die beim Rösten entstehen. Sie sorgen für einen Anstieg des Cholesterinspiegels. Bei einer Handfilterung bleiben die beiden Stoffe im Papierfilter hängen. Als Richtschnur bei der Zubereitung gelten 20 Gramm gemahlene Bohnen (mittlerer Mahlgrad) und 300 ml Wasser. Doch letztlich ist die Dosierung eine Geschmackssache. Empfohlen wird ferner: die Wassertemperatur liegt zwischen 92 bis 96 Grad und das Wasser gießt man kreisförmig ein. 
  • Grüner Kaffee: Hierunter versteht man ungeröstete Kaffeebohnen. Der Geschmack geht in Richtung Tee. Neben reduziertem Koffein liegt der größte Unterschied zwischen rohen und gerösteten Bohnen an der Chlorogensäure. Geht diese Säure beim Rösten verloren, beträgt der Anteil beim grünen Kaffee 45 bis 70 Prozent. Chlorogensäure soll dafür verantwortlich sein, dass die Fettverbrennung im Körper gesteigert wird.
  • Handfilter: Hierfür darf der Porzellanfilter nicht fehlen, die schon die Großeltern-Generation zur Zubereitung verwendeten – genauso wenig wie das im Jahr 1908 vom Kaiserlichen Patentamt patentierte Filterpapier. Amalie Auguste Melitta Bentz erfand das mit „Filtrierpapier“ ausgelegten „Kaffeefilter mit nach unten gewölbtem, mit einem Abflussloch versehenem Boden und lose einliegendem Siebe.“ Auch vor dieser Revolution der „gefilterten“ Zubereitung war Filterkaffee beliebt. Im Brockhaus 1838 steht beispielsweise folgender Verbrauchertipp: „Besser ist es, den Kaffee in einen Filtrirsack zu thun und das siedende Wasser drauf zu gießen.“
  • Inhaltsstoffe: Abhängig von Bohnensorte, Röstung und Zubereitung verfügt die Kaffeebohne über 1.000 Inhaltsstoffe. Die wichtigsten sind Kohlenhydrate, Fettstoffe, Wasser, Einweißstoffe oder Alkaloide wie Koffein, Mineral- und Aromastoffe. Koffein: Das in Reinform weiße kristalline und bitter schmeckende Pulver ist der wohl bekannteste Inhaltsstoff. So enthält eine Tasse Kaffee (125 ml Filter) rund 80 mg Koffein. Kohlenhydrate: Etwa 30-40 Prozent der Bohne besteht aus Kohlenhydraten, beispielsweise aus Polysacchariden und aus Zucker. Der Großteil verschwindet bei der Röstung und wird umgewandelt. Lipide: Am Sichtbarsten werden die Lipide bei der Espresso-Creama. Die Menge an Kaffeeölen unterscheidet sich bei Robusta und Arabica – bei letzterer Sorte treten mehr Lipide auf. Säure: 80 verschiedene Säuren enthalten Bohne. Dabei ist die Chlorogensäure die wichtigste. Mineralien: Eine Tasse Kaffee weist in etwa 90 Prozent Mineralien wie Kalium, Kalzium, Magnesium und Phosphor auf. Aromastoffe: Mit über 800 Aromen ist Kaffee hochkomplex, über 100 sind noch nicht einmal näher spezifiziert. Die meisten entstehen über die Maillard-Reaktion, bei der sich Zucker und Aminosäure durch die Hitzeeinwirkung beim Rösten verbinden. Dieser Bräunungsprozess beim Kaffee ist verantwortlich für die süßlichen und malzigen Aromen.
  • Jemen: Dieses Land am Roten Meer blickt auf eine mehr als 400-jährige Kaffeegeschichte zurück. Zu Beginn wurde Kaffee aus Äthiopien über den jemenitischen Hafen Mokka exportiert, ab dem 15. Jahrhundert erfolgte der eigenständige Anbau von Pflanzen im Land. Bis ins frühe 18. Jahrhundert hatte Jemen ein Monopol inne. Um sich diese Alleinstellung zu sichern, so griffen, so will es die Legende, die Kaffeefarmer auf einen Trick zurück. Bevor der Kaffee in den Export kam, wurden die Bohnen mit heißem Wasser übergossen. Damit verhinderte man ein Keimen der Pflanze. Erst Anfang des 18. Jahrhunderts konnten Setzlinge außer Landes – z. B. nach Brasilien, Java, Surinam – geschmuggelt werden. Heute zählt Jemen zu den kleinen, aber sehr feinen Kaffeeanbaunationen. Die jemenitischen Arabica-Varianten verfügen über einen leichten Körper, weisen ein kräftiges Aroma auf. Jedes Jahr verlassen 10.500 Tonnen Kaffee, die Hälfte der Exporte gelangt nach Saudi-Arabien. Zu der jemenitischen Kaffeegeschichte gibt es eine Buchempfehlung: Der Mönch von Mokka (Autor: Dave Eggers).  

  • Kaffeeverarbeitung: Bevor der Kaffee in den weltweiten Export gelangt, wird auf den Plantagen das Fruchtfleisch von der Kaffeebohne entfernt. In den Anbauländern gibt es zwei Methoden: washed oder natural. Natural ist die traditionelle Variante. Hier trocknet die Sonne die Frucht. Nach rund fünf Wochen löst sich das Fruchtfleisch vom Kern, meistens entstehen süßere Aromen. Beim gewaschenen Kaffee (washed) wird die Bohne spätestens acht Stunden nach der Ernte (sonst setzt Gärungsprozess ein) aus dem Fruchtfleisch und der Kaffeehaut herausgeschält. Dann werden die Kerne mit einer Maschine, der so genannten Wetmill, mit Wasser gespült und dann 8 bis 10 Tage getrocknet. „Washed“ Kaffees schmecken in der Regel fruchtiger.

  • Kalorien: Schwarz und ohne Milch und Zucker ist Kaffee kalorienarm. So hat eine Tasse Kaffee (200ml) vier Kalorien. Werden Milch und Zucker dem Kaffee hinzugefügt, steigt der Wert der Kalorien. So hat ein Kaffee mit einem Teelöffel Zucker schon 20 kcal. Ein Latte Macchiato (mit Vollmilch) hat mindestens 128 kcal. Wird jedoch beispielsweise Mandelmilch verwendet, sinkt der Wert bei einem Latte Macchiato auf 48 kcal.
  • Koffein: siehe unter I wie Inhaltsstoffe
  • Lungo: Der Caffè Lungo ist nicht zu verwechseln mit dem Caffè Americano. Obwohl beide auf einem Espresso basieren, unterscheidet sich die Zubereitung. Beim Lungo verwendet man bereits beim Brühen eine doppelt große Wassermenge – damit kommen durch die längere Durchlaufzeit komplett andere Aromastoffe aus der Bohne zum Vorschein – , beim Americano wird erst nach dem Brühen der Espresso mit Wasser „gestreckt“. Der Lungo ist die Basis für andere Kaffeespezialitäten wie den Latte Macchiato. In Frankreich bestellt man einen Café allongé. 
  • Mokka: Alles begann mit dem Mokka, der wohl ältesten Zubereitungsart der Welt. Bei diesem kräftigen Kaffee setzt sich immer etwas Pulver am Boden ab, der oftmals mit verschiedenen Gewürzen verfeinert wurde (z. B. Kardamon, Nelken, Zimt). Man unterscheidet zwischen dem arabischen, türkischen oder griechischen Mokka. Kaffeebohnen für Mokka stammen ursprünglich aus Anbaugebieten in Äthiopien und dem Jemen. Die Coffea Arabica Bohnen zeichnen sich durch ein besonders kräftiges Kakao-Aroma und fruchtige Noten aus. Der Name Mokka kommt von der jemenitischen Hafenstadt Stadt al-Mucha. Seit 2013 zählt der Mokka und seine Zubereitung zum UNESCO-Weltkulturerbe.

Das Kaffee ABC wird ständig erweitert. Bald wird hier vieles Neues und Spannendes zu entdecken sein!